Как своими руками сделать шкаф-коптильню: 11 моделей с пошаговой инструкцией и фото

Относительно простая обработка дымом придает продуктам особый аромат и одновременно консервирует их. У поклонников домашнего копчения может быть несколько аппаратов, например, отдельно для рыбы, мяса и овощей. Делать шкафы-коптильни своими руками можно из чего угодно, главное — соблюдать санитарные требования и выдерживать технологию копчения.

Универсальный коптильный шкаф

Для категории начинающих лучше всего попробовать сделать один шкаф-коптильню на все случаи жизни. Так проще освоить технологию копчения, найти оптимальный режим для разных продуктов.

Требования конструкции

Для того чтобы коптильню можно было использовать на двух режимах, холодном и горячем, для самых разных, часто несовместимых продуктов конструкция должна соответствовать следующим требованиям:

• разбираться на отдельные узлы и детали для мытья и удаления остатков жира (запаха);
• использовать внешний источник тепла и дыма, в качестве последнего лучше всего подойдет обычный мангал;
• объем закладываемых продуктов желательно сделать небольшим, для каждого наименования придется заготовить свою решетку и увлажнитель дыма.

Если планировать эксперименты с коптильней, то на первый раз лучше сделать шкаф для копчения небольшого размера и желательно разборным, то есть таким, чтобы он влез в багажник автомобиля. Для первых проб лучше всего подойдет стационарный мангал на даче. Он будет использоваться в качестве дымогенератора.

Устройство универсальной коптильни

Самый простой вариант шкафа приведен на чертеже ниже.

Конструкция состоит из четырех деталей:

1. Коробчатый корпус с отогнутыми боковыми кромками.
2. Поддон с капельницей для сбора жира.
3. Решетка под укладку продуктов. Две поперечные ручки позволяют вытащить продукты из коптильни без риска обжечься.
4. Крышка, тоже с ручками.

Общий вес шкафа не превышает 3 кг, с продуктами коптильня может потянуть на 5-6 кг. Но все равно масса шкафчика даже при полной загрузке коптильного отделения получается небольшой, что дает возможность устанавливать его прямо на мангал, как на угли, так и на боковые стенки.

Как работает шкаф-коптильня: на дно короба отсыпается стружка фруктовых деревьев, вставляется поддон, чаша для сбора жира. Далее поверх ставится сетка с продуктами, закрывается крышка. Коптильню ставят на огонь. Режим работы универсального шкафа для копчения нужно подбирать экспериментально.

Шкаф для коптильни холодного копчения из дерева

Коробку необязательно делать из пищевой нержавейки, черной стали или алюминия. При некоторых режимах дым внутри коптильни нагревается до относительно невысокой температуры. Поэтому шкаф вполне можно сделать из дерева или деревянных реек.

Самый простой вариант — сделать шкаф из фанеры толщиной 6-8 мм. Первоначально собирается каркас из сосновой беленой рейки 20х30 мм, затем нашивают стенки. Получается конструкция, похожая по форме на почтовый ящик, но больше по размерам.

Внутри две пары реек для установки решетки. Так как температура внутри коптильни не превышает 60оС, то разогретый металл никак не повлияет на стойкость дерева.

Теперь главное — нагрев стружки и получение холодного дыма. Можно завести трубу внутрь шкафа через одну из стенок (обычно боковую) или установить внутри спиральный ТЭН от электрической печки. На спираль устанавливается емкость из нержавейки со стружкой.

Иногда емкость закрывают сеткой, чтобы дым дополнительно охлаждался и шкаф работал в режиме холодного копчения. Если подключить нагреватель через ЛАТР, то можно будет плавно регулировать температуру внутри коптильни.

Коптильный шкаф с дымогенератором

Многие любители делают коптильни с выносным источником дыма. Считается, что большая часть тяжелых смол, придающих продуктам горьковатый привкус, остается за пределами шкафа: либо выгорает, либо оседает на стенках дымогенератора.

Для самого шкафа можно использовать любую металлическую емкость нужного объема, главное, чтобы плотно закрывались двери или крышка. Иначе продукты в коптильне будут обрабатываться неравномерно, часть дыма улетучится через щели.

Конструкция дымогенератора может быть по прямой схеме. То есть опилки или стружка сгорают в отдельной емкости и под естественной тягой (на коптильне ставят трубу дымохода), попадают внутрь шкафа, где происходит поглощение веществ, содержащихся в дыме.

Если коптильня небольших размеров, то для дымогенератора используют небольшую металлическую банку, а воздух подают с помощью компрессора или вентилятора, вмонтированного в пластиковую бутылку.

Температура воздуха внутри коптильни может достигать 100оС, поэтому шкаф изготавливают из термостойкого материала. Самый популярный вариант — коробка сбивается из дерева (хорошо держит тепло). Внутренние поверхности оклеивают или обшивают алюминиевой фольгой для запекания овощей в духовом шкафу.

Качество копчения среднее, так как продукты обрабатываются слишком горячим потоком, иногда рыба или мясо просто варятся в дыму и теряют огромное количество жира и влаги. Поэтому большей популярностью пользуется холодное копчение.

В этом случае подачу дыма внутрь шкафа-коптильни выполняют с дополнительной эжекцией холодного воздуха.

То есть температура снижается, а кроме того, удаляется большая часть древесного конденсата, который возгоняется из дерева в процессе тления без доступа воздуха.

Шкаф для холодного копчения с подогревом

Полноразмерную коптильню под обработку продуктов охлажденным дымом нужно проектировать отдельно. Проблема в том, что дымовой поток быстро остывает на продуктах.

Если в классическом шкафу для горячего копчения сильнее всего нагревались продукты на верхних полках, то при холодной обработке дымом лучше коптится нижний ряд. Остатки остывшего дыма поднимаются вверх благодаря тяге, и часто продукты до конца не пропитываются веществами, дымовыми газами.

Поэтому шкаф для холодного копчения всегда выполняется с двойными стенками. В промежутке между стенками укладывается теплоизоляция. Можно использовать пеноплекс или даже монтажную пену. Внутри коптильни стены желательно облицевать термостойким пластиком с гладкой поверхностью.

Многие любители отказываются от использования утеплителей по экологическим соображениям, намеренно строят шкафы из дерева с облицовкой нижней части плиточной теплоизоляцией из пеностекла.

Для того чтобы тепла при холодном копчении было достаточно, подвод дыма выполняют через донную часть шкафа, а сам дымовой поток слегка перегревают.

В донной части коптильни дополнительно укладывают мытый камень: кусковой кремний или гальку. Далее разжигают дрова и до укладки продуктов в коптильню протапливают шкаф как печку. При этом используются дрова из фруктовых или лиственных деревьев (кроме ивы, от них исходит запах болота).

После основательного прогрева галька и камни нагреваются до высокой температуры. На них ставят металлическую емкость с сухими опилками, в печку-дымогенератор загружают только фруктовые дрова, при этом дверцу или заслонку прикрывают, чтобы дым, идущий по каналу, успевал остывать. Далее в шкаф-коптильню вывешивают продукты, на дно устанавливается емкость для сбора скапывающей жидкости.

В таком режиме и при хорошей теплоизоляции коптильня может проработать почти сутки. Нужно только правильно регулировать работу дымогенератора, не допуская сильного перегрева.

Коптильный шкаф для холодного копчения электрический

Не всегда есть возможность построить полноценный шкаф-коптильню с выносным дымогенератором-печкой с подогревом донной части шкафа. Поэтому любители копченостей придумали еще один вариант обустройства коптильни.

Подогрев лампочками

В этом случае вместо ТЭНа или дымовых газов используются обычные лампы накаливания по 100 Вт. Стеклянная колба лампы нагревается до 120оС, плюс стекло никак не реагирует с дымовыми газами. Несколько источников света, установленных в нижней или боковой части коптильни, неплохо прогревают поток.

Правда в такой системе подогрева нужно следить, чтобы жир или сок не попали на стекло, иначе колба лопнет.

Классический вариант

Если коптильней пользуются на постоянной основе, то вместо лап устанавливают обычный ТЭН-змейку с печки, подключают его к регулятору мощности. Чтобы не пересушить дым в коптильне, поверх нагревателей ставят поднос из нержавейки или с никелевым покрытием.

В него добавляют воду, иногда со специями. Это проще, чем натирать мясо или рыбу ароматными приправами вручную.

Шкаф для холодного копчения из нержавейки

Среди тех, кто только начинает осваивать коптильню в домашних условиях, бытует мнение, что лучше всего делать шкаф из нержавеющей стали. Примерно половина предлагаемых на рынке коптилен фабричного изготовления выполнена из нержавейки.

На самом деле шкаф из нержавейки — не самое удачное решение. Коптильня не ржавеет и не окисляется, но в условиях горячего копчения продукты приобретают характерный металлический привкус. Поэтому, если делать шкаф из нержавейки, то из специальной пищевой (медицинской) стали, и только для холодного копчения.

Пищевая нержавейка имеет матовый оттенок серовато-желтого цвета. Это говорит о большом содержании никеля. Стали с блестящей белой поверхностью — это нержавейки с высоким содержанием хрома. Их можно использовать только для наружного корпуса коптильни.

Шкаф изготавливается в виде двух коробов 50х70х100 см — наружного, и 40х60х90 см — внутреннего. Термоизоляцию делают из монтажной пены, ее наносят на внутренний короб и сразу же надевают наружный. Через пару часов обе детали надежно склеиваются, и можно будет навесить дверцу, сделать ввод для дымогенератора.

В этой конструкции ввод дыма выполняется не в донной части коптильни, а сбоку между двумя полочками. Теплое облако дыма, попадая в коптильню, оказывается зажатым между двумя полками с продуктами, поэтому остывает медленно, и большая часть тепла и летучих соединений попадает на копчености, а не на стенки шкафа.

Устройство для получения холодного дыма лучше купить или, если делать своими руками, то изготовить несколько вариантов. Режим работы для холодного копчения придется подбирать индивидуально.

Толщина листа произвольная, но не менее 2 мм. Если есть возможность, то лучше сделать полки из никелированной латунной сетки, а не из нержавейки.

Шкаф для копчения колбасы

Мясные продукты можно готовить на горячем или холодном дыму. 

Но есть некоторые особенности, например, сало, шпик, бекон предварительно просаливают в маринадах или рассолах. В коптильне такой продукт подвергается обработке дымом при температуре не более 60оС. То есть жиры не вытапливаются, и продукт сохраняет природную влажность.

Таким же способом часто готовят «быструю» сырокопченую колбасу. По инструкции время приготовления уменьшается с 4 недель до 8 часов. Но температуру в шкафу снижают до 45-50оС. То есть теоретически можно коптить вместе с маринованной грудинкой или окороком. Но лучше этого не делать, так как универсальный шкаф всегда отдает старым салом. Поэтому для сырокопченых колбас лучше сделать отдельную коптильню.

Для приготовления обычной копченой колбасы подойдет любой шкаф с нагревателем. Например, если нужно переработать большое количество мяса, то сойдет и обычная бочка. В донной части нужно сделать 15-20 отверстий диаметром 3-4 мм. Чистую, выжженную дровами и выпаренную бочку устанавливают на кирпичи, внутрь загружают опилки вишни и абрикоса. Вывешивают колбасы и разжигают огонь под днищем.

Если делать специальный шкаф для копчения колбас, то оптимальным вариантом будет модель коптильни с дровяным подогревом. Корпус можно сварить из тонколистовой низкоуглеродистой стали. Наружные поверхности окрашивают порошковой краской. Внутренние поверхности просто зачищают и выпаривают от запаха смазки.

Подобная схема коптильни удобна тем, что есть возможность регулировать температуру нагрева с помощью заслонки на трубе. А также можно менять поддон с тлеющей опилочной массой, например, если рецепт приготовления мяса требует последовательной обработки двумя или тремя сортами опилок.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильню под рыбные продукты нужно делать отдельно от камеры для приготовления мяса или колбас. Пригоревший рыбный жир вывести из коптильни практически невозможно. Периодически шкаф выпаривают кипящей водой, но все равно запах остается.

Речную рыбу готовят преимущественно «на горячую». У нее много жира, а кроме того, обязательно есть запах тины. Кроме того, это хороший способ избавить продукт от возможных паразитов. Если планируется коптить мелкую рыбу (до 25 см длиной), то шкаф делают трехъярусным с обязательным подогревом или дополнительным дымогенератором.

Для приготовления рыбы длиной более 30 см лучше всего подойдет классический шкаф-коптильня с электрическим подогревом и лотком для стока жира.

Корпус можно позаимствовать у старого электрического шкафа управления, как на чертеже.

Металл стенок достаточно толстый, и собраны они гораздо качественнее коптилен, которые продают в магазинах. Нужно всего лишь освободить шкаф от содержимого, удалить ненужные блоки и крепления. Краску нужно обязательно обжечь или удалить пескоструйным аппаратом.

В нижней части корпуса устанавливается ТЭН и сетка для тления сырых чурок. После загрузки и включения ТЭНа первым пойдет пар, он хорошо прогревает рыбку. Далее по мере нагрева дым становится более насыщенным, можно уменьшить мощность и дать поработать коптильне еще 3-4 часа.

Для копчения рыбы на кухне можно использовать оригинальную конструкцию металлического шкафа с двойными стенками. Теплоизоляции нет, пространство ничем не заполнено, кроме того, на внутренних стенках сделано несколько сотен сквозных отверстий.

Нижняя часть выполнена по той же схеме, что и большинство камер горячего копчения. Нагрев выполняется электрической плиткой, поддон для опилок не имеет рассеивающего листа. После разогрева дым поднимается и проникает в коптильную камеру через отверстия. Регулировать приток можно с помощью отверстия, закрытого пробкой.

Такая схема обеспечивает глубокое, а главное — равномерное проникновение дыма в рыбу, без перегрева или обваривания. С помощью такого шкафа очень удобно коптить мелкую рыбу, плотву, форель, ставриду.

Коптильный шкаф из холодильника

Для изготовления коптильни потребуется старый холодильный шкаф. У них нет морозилки, поэтому разобрать и подготовить к работе будет проще, чем обычный холодильник. Прежде всего нужно будет снять внутреннюю пластиковую облицовку, в том числе с дверей. Затем из корпуса удаляется теплоизоляция, она может быть из стекловолокна или пенополистирола. Кроме того, придется снять краску и зачистить поверхность до белого металла.

Также нужно будет снять уплотнитель, заменить его на термостойкую резину или войлок.

Металл стенок достаточно толстый, поэтому устойчивость шкафа никак не изменится. Дно нужно будет заменить: вставить металлический лист с ТЭНом и сделать дополнительное крепление для тарелки с опилками. Расстояние от дна тарелки до трубок ТЭНа должно быть не более 5 мм.

Внутри камеры можно установить дополнительную облицовку из листового алюминия, это упростит уборку коптильни и поможет сохранить тепло. Но часто коптильный шкаф работает без дополнительной облицовки.

В потолочной части корпуса обязательно делают дымоход с пробкой или заслонкой, это поможет регулировать процесс заполнения камеры коптильни дымом.

Итоги

Сделать коптильный шкаф своими руками несложно, если знать особенности процесса копчения продуктов. Самое важное в любой камере — это плавная регулировка процесса дымообразования. Только так можно настроить аппарат на нужный режим работы.

Расскажите о своем опыте постройки коптилен. Какие из них оказались наиболее удачными? Оставляйте свои комментарии ниже, делитесь статьей в соцсетях и добавляйте ее в закладки.